加工食品，尤其是“超加工”食品，是当前营养学热点之一。大多数人，无论是否从事营养工作，都对加工食品有自己的看法，且通常不是正面的。然而，这种看法对一个复杂的议题来说过于简单化。无须深究也能发现，加工不仅能带来好处，还可能对我们作为一个物种的生存至关重要。比如说，玉米。从玉米饼、玉米粽到鲜嫩的玉米棒，这些都是墨西哥菜系的基础。这背后有一个很好的历史原因，而食品加工在其中起到了关键作用。
墨西哥是玉米的发源地。大约9,000-10,000年前，玉米在墨西哥南端的瓦哈卡地区被驯化。玉米极具多样性，根据加工方式的不同，可以制成口感和味道各异的多种食物。如果简单地把玉米晒干并研磨成粉，就像对待小麦一样，会得到玉米粉，这通常用作咖喱或酱汁的增稠剂。另一个选择是粗磨玉米粒，就是玉米面或玉米粥。然而，随处可见的玉米饼，并不是用玉米粉制成，而是使用‘masa harina’。
尽管这两种都是以玉米为原料，但masa harina是由先用石灰（不是水果，而是矿物氢氧化钙）溶液泡过的玉米粒制成的。这一过程对墨西哥土著人的生存至关重要。这种工艺称为‘nixtamalization’，这个词源于阿兹特克语。这个过程在释放玉米的全部营养潜力中扮演着关键角色。玉米特别富含烟酸，也就是维生素B3，但未经加工，这种关键养分对人类消化系统化学上是不可用的，无法被人体吸收。
如果你食用的谷物主要是玉米，可能会导致烟酸缺乏，引发一种叫做糙皮病的疾病。这种疾病的特征是腹泻、痴呆和手足上出现皮疹。如果不治疗，会致命。通过在碱性溶液中浸泡玉米，可以释放烟酸，使其在人类消化过程中变得可用。在玉米被驯化的1万年间，墨西哥土著人开发了这一技术，可能是偶然，使这种主食更具营养，因此糙皮病从未成为问题。
然而，问题在欧洲人到达美洲后出现了，他们迅速将玉米纳入饮食，但没有人知道如何使用nixtamalization技术来处理玉米，或者即使知道，也未能理解其重要性。对于大多数非土著的美国人来说，玉米中烟酸的不可用性并不是问题，因为其他食物来源如肉类和其他谷物可以提供烟酸。然而，玉米价格低廉且易于种植，因此成为贫困的人们的主食，导致贫困人口中糙皮病的发生率急剧增加。
直到1930年代中叶和1940年代初，糙皮病才被认作烟酸缺乏症导致的疾病，并最终通过谷物和面粉的强化得到消除。这是食品加工在我们作为一个物种的生存和繁荣能力中至关重要的例子，确保了我们在季节性变化中获得可靠的卡路里来源，并缓解如干旱等环境危机。因此，尽管‘加工食品’一词带有一系列负面意义，真正的关键在于细节。